El Vino: Historia y Arte

El Vino: Historia y Arte

El vino es un caldo alcohólico de uvas obtenido por fermentación controlada que acompaña al ser humano desde hace varios milenios. En principio, su descubrimiento pudo haber sido por un acto fortuito, en el que alguien podría haber olvidado algunos racimos en un recipiente. Cómo se pudo producir esa primera elaboración no se sabe, pero lo cierto es que se produjo, y rápidamente se extendió su fama por todos los sitios. Con el tiempo, el hombre tuvo que aprender a interrumpir  el proceso de fermentación para que no se decrepitara haciéndose vinagre, y para eso, tuvo que añadir todo tipo de productos como resinas, aguardiente, etc., que le permitiera un control sobre la fermentación.  Aguados o alcoholizados, los vinos primitivos ya respondían a una lógica que tenía en cuenta la época de la vendimia, la situación de los viñedos o la necesidad de conservarlos el mayor tiempo posible.

La uva es una fruta fácilmente fermentable debido a las enzimas que se encuentran en la cáscara. La reacción se produce naturalmente cuando se coloca alguna cantidad de racimos estrujados en un recipiente, generando como resultado final de esa fermentación, un líquido ácido que conocemos con el nombre de “vinagre”. Entre el mosto, que es el zumo de la uva estrujado y el vinagre que es el proceso final de la fermentación, se percibe, en el medio del transcurso de esta reacción, un líquido de aroma afrutado con un sabor muy especial capaz de producir un deleite, tanto del paladar como espiritual.

No se sabe a lo cierto el origen exacto de su primera aparición en el mundo, pero nadie duda de que debe de estar en algún lugar alrededor del Mediterráneo (otros estudiosos lo sitúan en el Cáucaso) – Egipto, Mesopotamia, Persia, Grecia-. Podemos apreciar en el dibujo abajo la zona de expansión de las vides en el mundo antiguo, desde Egipto hasta el imperio Hitita, pasando por Oriente Medio. Pero fue con los romanos que el vino tuvo su mayor empuje, pues lo traían de todas partes hasta la capital del Imperio, para el goce gustativo de los más exigentes paladares de las clases pudientes de Roma y de las regiones gobernadas por ellos. No cabe duda de que los romanos eran expertos no solamente en las artes de la guerra, pero también en dar al cuerpo y al alma momentos de lujuriosos caprichos. De la Península Ibérica zarpaban barcos cargados con ánforas llenas de vino en dirección a la metrópoli para satisfacer todos los tipos de apetitos en las reuniones, fiestas y, cómo no, en los cultos religiosos y rituales. Pero esta ciencia la tomaron de los griegos que le reservaban al vino un importante lugar en sus vidas con los usos a que lo sometían en las prácticas cotidianas.

Los usos que, del vino, hacen las religiones de hoy descienden de estos pueblos. El empleo del vino sacramental está ligado con muchos cultos, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego a Dionisos, dios del vino griego, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisos llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisos tuvo un doble nacimiento, pues era mitad humano y mitad divino, siendo su madre, Semele, mortal. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

Los griegos eran verdaderos maestros tanto en la producción como en las actividades de degustación, fuera con carácter religioso o placentero. Aprendieron a cultivar las vides sobre cepas silvestres de la especie “Vitis vinífera” y, con toda probabilidad llevarían ese conocimiento a la isla de Chipre, primer país del Mediterráneo en producir vino en el que esta especie ya se encontraría, quizás por generación espontánea debido a la proximidad con el continente. Allí encontraron los arqueólogos ánforas, pepitas de uva y restos de ácido tartárico con más de 5000 años de antigüedad.

Nota 1: Mientras que el procedimiento para la obtención del vino procede de Oriente, los griegos fueron los ejecutores de las primeras prácticas del cultivo controlado de la vid y posiblemente también de la selección de las vides; dos de las que más apreciaban, la malvasía y la moscatel, han llegado a nuestros días.

Nota 2: En el antiguo Egipto se han encontrado listas de vinos con la añada, el viñedo y el nombre del vitivinicultor en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. 

Nota 3: El primer viñedo: 

Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes en donde hubiese a la vez, uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy importante fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del Mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años. Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad, entre los territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Se sabe que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, ésta crecía antaño en estado silvestre.

Las Regiones Vitivinicultoras de la Antigüedad Mediterránea

Los egipcios, sumerios y romanos daban nombres a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán, talvez Fenicia o Siria, era famoso por su vino. << El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva>>, escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos en la actualidad). En Pompeya, gran puerto vitivinícola de la Italia romana, un comerciante de vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad. Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y, en la época imperial, los de Galia, los del Rin y del Danubio.

Nota 4: Lagar – local en donde se estruja o prensa la uva, la manzana o la aceituna para obtener el caldo del que se hace el vino, la sidra o el aceite.

Anfiteatro – local destinado a espectáculos en la antigüedad, de forma redonda o elíptica, con gradas alrededor para el acomodo de los espectadores.

Los Monjes y el Vino

El vino siempre estuvo estrechamente relacionado con el estilo de vida del Mediterráneo. Al derrumbarse el Imperio romano, las tierras de Europa estuvieron a merced de los invasores bárbaros. Solamente la Iglesia fue capaz de mantener la tradición de la vitivinicultura por sus intereses de culto y su organización interna. Al término de ese período conturbado, los viñedos europeos se encontraban precisamente alrededor de los monasterios y catedrales; las demás tierras de cultivo de vides quedaron yermas ó arrasadas.

Dentro de la tranquilidad de la vida monacal, hubo tiempo para mejorar las calidades de los vinos. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la C’óte d’Or, para luego transformar los viñedos, seleccionar las mejores cepas, experimentar con la poda y elegir las tierras que no estuvieran expuestas a las heladas, para que las uvas consiguieran las mejores condiciones de maduración. Los mojes rodeaban sus mejores viñedos con muros, y todo esto con la intención de conseguir, no solamente el vino para las misas, sino en cantidades suficientes para poder venderlo.

Nota 5: Cisterciense – relativo a la Orden del Císter ó miembro de esa Orden fundada en el siglo XI en la Borgoña francesa y que se expandió por toda Francia y casi por toda Europa.

Una vez que Europa se tranquilizó un poco, después de las incursiones de los pueblos bárbaros, los viñedos se expandieron y eso reanimó el comercio: era un bien preciado por todos, y hasta el ermitaño más aislado lo necesitaba para su comunión. No era de extrañar, por lo tanto, que durante la alta Edad Media (siglo V al X, aproximadamente), los mercantes tuvieran que marchar discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin, rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía, por mor de los ataques de piratas que surcaban los mares occidentales.

Con esta resurrección del negocio aparecieron las grandes flotas del vino. Muchísimos barcos iban hasta Londres o los puertos de Hansa, y por los ríos marchaban también con las bodegas repletas de barricas.

Para las gentes del Medievo, el vino y la cerveza “no eran un lujo” sino más bien resultaban bebidas de necesidad, pues el agua era impura y peligrosa al ingerirla; y aparte, como antiséptico, el vino era muy requerido en la medicina rudimentaria de la época. << El agua sola no es sana para un inglés>>, escribió en 1542 el erudito británico Andrew Boorde.

En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta 1979. El rey Eduardo II de Inglaterra encargó más de un millón de botellas con ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel I, casi tres siglos después, los ingleses bebían más de 40.000.000 de botellas de vino por año, siendo su población de poco más de 6.000.000 de habitantes en esa época.

El Aficionado al Buen Vino

La tónica del consumo ocupó a viticultores y bodegueros durante mucho tiempo, pero a finales del siglo XVII surgió en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos con calidades especiales. Los romanos de la antigüedad ya habían buscado añadas con aromas y sabores más específicos, del mismo modo que los reyes y abades de la Edad Media, pero ahora brotaba en Europa una nueva clase social dispuesta a pagar lo que fuese por un gran vino. A la generación de este siglo le debemos el concepto de <<gran vino>> tal como lo conocemos hoy. Hasta entonces el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino <<viejo>> caía. Pero a partir de ahora se empieza a valorar la crianza, término con el que se acuñaba a los vinos de calidad.

Se atribuye a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos, hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Se puso a producir en una bodega de su propiedad un nuevo tipo de vino empleando métodos que serían más tarde conocidos: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era crear una reputación que pudiese justificar su elevado precio.

En Londres, los vinos de Arnaud llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas (Latour, Lafite y Margaux a la cabeza) se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Todo esto ocurría en beneficio de burgueses y clases favorecidas, pero la clase trabajadora también demandaba vino.

La producción de los vinos más económicos no alcanzaba la demanda, que crecía con el desarrollo de las ciudades, pero el problema estaba a punto de resolverse con la Revolución Industrial, en la que las máquinas pudieron suplir lo que requería la población creciente.

Las Plagas de la Vid

La viticultura gozaba de plena salud en Europa, y eso llevaba a buenos resultados en la vinicultura, hasta que 1860 surge la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de la cabeza de un alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo de sus raíces. Había llegado accidentalmente de Norte América cuando los barcos a vapor comenzaron a hacer rutas a través del océano. Toda Europa se vio afectada y casi ninguna vid pudo sobrevivir a esta plaga. En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a replantar. Cuarenta años llevó el continente para recuperarse, y la solución fue el injerto de las vides en pies americanos, que eran inmunes a este pulgón.

Pero la filoxera no fue el único problema en esa época; dos enfermedades más atacaron las vides: el oídio y el mildiu.

El gran desarrollo del siglo XX

Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, pero el vino, procedente del Midi francés, de La Mancha o del norte de África, era mediocre. Incluso los grandes vinos - de Burdeos, de Borgoña, del Rin y del Mosela – se vendían a bajo precio: sus consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto afectados por las guerras y las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos.

 Vid afectada por el hongo mildiu

REFERENCIAS:

http://www.taringa.net/posts/offtopic/8575337/La-historia-del-vino.html

Moliner, María -Diccionario de uso del español Gredos

Editorial Gredos,  S.A.U., 2007

ILUSTRACIONES:

http://www.google.es/imgres?q=Los+monjes+y+el+vino&hl=es&safe=active&sa=X&biw=1440&bih=740&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=Jc-QO757MIE6DM:&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/imagenes/7007369/Curiosidades-del-Chocolate.html&docid=jXIRodbd9UG-TM&imgurl=http://lanaveva.files.wordpress.com/2009/06/retablo_monjes_chocolate_1024.jpg&w=1024&h=680&ei=irHkT5anA6rz0gGOt-HdCQ&zoom=1&iact=hc&vpx=604&vpy=254&dur=7899&hovh=183&hovw=276&tx=164&ty=119&sig=113119408684542371898&page=3&tbnh=160&tbnw=221&start=59&ndsp=22&ved=1t:429,r:2,s:59,i:265

http://www.google.es/imgres?q=filoxera&start=149&hl=es&safe=active&sa=X&biw=1440&bih=740&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=-vlu1w2TTefVWM:&imgrefurl=http://guadalcanalfundacionbenalixa.blogspot.com/2011/07/filoxera.html&docid=f1V_IXmCtPrMDM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEia8P6nZ3qo4yITjT466rKvNrpSxk_y3rGhsnV7c1iEuHd1aZxAZxEM8YIZx7HOMiX9-Q7GsYuaaCDt_i4PwKNaEOTuBhJ8mvufcE0GaK9fm3Rq4WvGs462F9bgbdGDjGrV6W-8zm4oPCE/s1600/IMG_3751.JPG&w=640&h=427&ei=9LLkT_GWLuWI6AG5zbW0Cg&zoom=1&iact=hc&vpx=341&vpy=444&dur=5721&hovh=183&hovw=275&tx=218&ty=125&sig=105826960028143048991&page=7&tbnh=167&tbnw=237&ndsp=25&ved=1t:429,r:7,s:149,i:249

http://www.google.es/imgres?q=mildiu+de+la+vid&start=102&num=10&hl=es&safe=active&biw=1440&bih=740&tbm=isch&tbnid=x8x6xbUxmhyTJM:&imgrefurl=http://www.fronda.com/paginas/infodejardineria/problemas.html&docid=ry9VnM55OHwNtM&imgurl=http://www.fronda.com/imagenes/problemas%252520de%252520jardin/mildiu02.jpg&w=300&h=200&ei=erTkT5bNE-W16gG-xNirCg&zoom=1&iact=hc&vpx=586&vpy=12&dur=1411&hovh=160&hovw=240&tx=153&ty=76&sig=115489204846157837690&page=5&tbnh=160&tbnw=223&ndsp=24&ved=1t:429,r:8,s:102,i:107 

VIDEOS:

http://www.youtube.com/watch?v=ShoiQys49Eo